Uma pesquisa realizada na Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ) da USP constatou que os consumidores de mussarela de búfala não têm o conhecimento necessário para identificar fraudes no produto, em especial a mistura de leite de vaca. Os dados são da dissertação de mestrado da médica veterinária Andressa Aquino. O estudo teve por objetivo analisar a percepção e o conhecimento do consumidor deste tipo de queijo quanto à sua autenticidade. 
O foco da pesquisa foi a comunicação de risco, campo relacionado à identificação da percepção de um público-alvo dos riscos referentes a um produto. O médico veterinário, dentro da área de higiene e segurança de alimentos, atua na saúde pública e estuda toda a cadeia de produção animal, cuidando tanto da saúde e bem-estar animal, quanto humano. Ele realiza inspeções, fiscalizações e gerenciamento de risco. Dentro do gerenciamento, faz análises, identificação e comunicação de risco. 
De acordo com Andressa, “os médicos veterinários quase não estudam o tema do gerenciamento de risco e a comunicação com o consumidor, ou seja, entender como ele faz suas escolhas e como percebe um risco”.
A mussarela de búfala foi escolhida como objeto de estudo em função de seu alto valor agregado. É um queijo que custa mais caro e apresenta vantagens nutricionais como menos colesterol e mais proteínas. 
No Brasil, pode ser produzida misturando-se o leite de búfala com o leite de vaca desde que conste no rótulo. A pesquisadora comenta que ocorrem muitas adulterações neste produto com adição do leite de vaca sem constar no rótulo. Isso acontece porque a produção do leite de búfala diminui no período de entressafras (primavera e verão). 
A semelhança entre o queijo feito totalmente com leite de búfala e o que tinha adição de leite de vaca, mas que constava no rótulo, também foi levada em consideração. “Queríamos saber se esse consumidor tem reconhecido um produto autêntico e se consegue observar a diferença, porque fraudar um produto e induzir o consumidor ao erro são crimes previstos na legislação”, explica a pesquisadora. 

A pesquisadora apresentou sua dissertação no Congresso Mundial de Búfalos, em Istambul, na Turquia – Foto: Arquivo pessoal
Foram entrevistados 120 consumidores em diversos supermercados do bairro da Mooca, em São Paulo. Após as entrevistas, feitas por meio de um questionário com dez perguntas, eles foram divididos em dois grupos: os que tinham alto e baixo nível de conhecimento de fraude em queijo. Essa estratificação foi feita a partir da análise das respostas para saber se haveria diferença entre os discursos dos consumidores. 
Andressa explica que considerou consumidores com alto conhecimento aqueles que responderam já ter ouvido falar de fraude em queijo de forma consoante ao que está previsto na legislação de alimentos, e os com baixo conhecimento, os que disseram não ter ouvido falar ou que mencionaram atos não fraudulentos.
Discursos iguais
Os resultados apontaram para discursos iguais nos dois grupos. Além dessa constatação, a pesquisa mostrou que a principal motivação para compra de mussarela de búfala são os fatores organolépticos, características que podem ser percebidas pelo sentido humano, neste caso o sabor, por exemplo. 
Dentre os entrevistados, 41% relataram motivação nutricional. Entretanto, foram percebidos equívocos nos discursos. “Eles falaram muito: ‘eu ouvi dizer que tem menos gordura…’ e outras informações erradas como essa. Percebemos que não buscam se está certo”, explica Andressa. A mussarela de búfala apresenta maior teor de gordura em comparação ao queijo feito com leite de vaca, porém ela é considerada saudável por possuir menor teor de colesterol em relação ao produto bovino, além de ácidos graxos insaturados que auxiliam na diminuição do colesterol total, LDL (lipoproteína de alta densidade) e de doenças cardiovasculares. 

A pesquisa mostrou que a principal motivação para compra de mussarela de búfala são os fatores organolépticos, características que podem ser percebidas pelo sentido humano.
Outros 82% dos consumidores reconhecem o produto pela aparência (formato e coloração). O queijo feito apenas de leite de búfala e o que apresenta adição de leite de vaca são muito parecidos fisicamente, o que pode induzir o comprador ao erro. Mas apenas 4% leem a lista de ingredientes com o propósito de evitar a compra errada. 
De acordo com a pesquisadora, o rótulo empodera o consumidor. “Ele tem pouca informação sobre o que está comprando e uma das coisas que lhe daria poder é o rótulo, mas ele não tem observado. Uma medida para evitar ser enganado seria lê-lo e não comprar pela aparência”, pontua Andressa. 
Outro resultado importante do estudo apontou que os consumidores confiam nas instituições que previnem fraude, mas não procuram os selos, sejam de inspeção ou de qualidade/autenticidade. 
Andressa comenta que os consumidores devem ser mais bem informados sobre as reais vantagens nutricionais da mussarela de búfala e sobre a ocorrência regular e fraudulenta da mistura do leite de vaca, além das medidas que estão ao seu alcance para evitar serem enganados ou lesados, como a verificação dos selos e a lista de ingredientes. 
“Entrevistas com consumidores podem oferecer importantes subsídios para fundamentarmos nossas estratégias de comunicação de risco a esses consumidores, para evitar que eles sejam lesados e tomem suas decisões bem informados”, finaliza a pesquisadora.
O trabalho foi orientado pela professora Evelise Oliveira e apresentado no começo de 2019 na FMVZ.